På tross av gjentatte forsøk på å få min elskede til å ligge langt unna mine kostbare oljer..så måtte jeg i dag supplere beholdningen. Vi snakker ikke syntetisk olje fra Biltema heller ikke frityrprodukter med tilhørende dufter. Men olivenolje..av den aller beste sorten..den som sakte ringles over det ferdige produkt..den behandles som et kjært familiemedlem. Så dagens innkjøp belastes husets herre i sin helhet…
Den beste olivenoljen kommer fra Toscana..eller aller nådigst Umbria. Skulle du være så heldig å være på de kanter under innhøstingen – så forvent å måtte dokumentere kunnskaper ut over det vanlige. Olivensnobber står ikke tilbake for vinkjennere.
Olivenlunden ligner på mange måter en vingård. Klima,jordsetting,innhøstingstidspunkt endrer produktets kvalitet.
De beste oljene kommer fra olivengårder hvor plukkerne står på stiger og en god plukker høster 20 kg pr time. Det er greit å huske på at det går ca 5000 oliven på en kilo. Under mer industriell produksjon ristes treet med en robot og nedfallsfrukten samles sammen og sorteres på samlebånd. De grønne er umodne, de midt i mellom er lilla og de mest modne er helt sorte. Et oliventre gir ca 25 kg oliven,som igjen blir til ca 6 kg olje.
Etter plukking skal oliven foredles så raskt som mulig. Kortere produksjonstid gir bedre olje. Ikke sjelden blir det som er plukket i løpet av dagen presset om natten.
Olivene knuses til en pasta mellom store stener, så smøres denne pastaen ut over store runde sisalmatter, som igjen stables i digre stabler. Når de er lagt sammen som en pannekakestabel på ca 30 stykker, blir stabelen lagt under press. Første pressing, en kaldpressing,gir den fineste oljen. Deretter blir oljen klassifisert og syreinnholdet målt.
Oljen kommer fra samme pressing, og det er stort sett syreinnholdet som skiller oljene ad.
Ekstra Virgin – den reneste av oljene har en perfekt smak og syreinnholdet skal ikke overstige 1 %. Dette er oljen du ringler over carpacchioen og lager de lekreste dressinger av.
Virgin har også en flott smak, og brukes til smaksetting og baking.
Olivenolje er en raffinert olje som gjennomgår en prosess der naturlige urenheter blir borte, deretter tilsettes Virgin for å lage en smak. Alt etter hvor mye som tilsettes endrer oljen fylde og smak. Syreinnholdet skal ikke overstige 1,5 %.
Fargen varierer fra gul til grønt og smaken varierer fra det helt milde til ganske pepperaktig.
Tilslutt noen oliventips;
- Har bedre holdbarhet enn annen olje .Opptil 18 mnd etter tapping.
- Oppbevares på mørke flasker og kjølig – men ikke kjøleskap
- Ikke steke i extra virgin ,det er å kaste perler for svin
- Vanlig olivenolje er derimot god til stekning sammen med en klatt smør.
- Olivenoljen endrer ikke karakter ved meget høy temperatur, ergo den danner ikke skadelige eller bitre stoffer.
- Åpnet flaske bør forbrukes innen 2 mnd
- Velg gjerne bokser med olivenolje de har god holdbarhet
- Når du lager dressing tenk på følgende ” Ta eddik som en gnier, salt som en vismann og olje som et ødeland”
- Kommer du til Liguria eller Piemonte kan du finne Extra Virgin smaksatt med enten sitroner eller trøfler. Smaker himmelsk på fersk pasta.
Helt tilslutt et lite bilde av det som "holde" huset med olivenolje neste sommer……mitt lille oliventre..som flyttes ut og inn ettersom tempen faller og faller….
av 5 lesere
